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mer 16 juillet 2025

Tradition - Le repas du cochon

Il convenait maintenant de vider le ventre et de dégager tous les viscères du cochon, lè dèbrenta.

L'opération commençait par l'ouverture du poitrail "entre les deux pattes avant" et de la gorge à l'aide d'une hachette, car il fallait couper les os. L'ouverture était rincée à l'eau fraîche : un amas de sang était courant dans l'incision pratiquée pour saigner la bête.

La maie, maintenant inutile, était vidée de son eau, tout doucement, par un de ses angles. Les poils étaient conservés pour être vendus au chiffonnier,"le pèliarot", qui ne manquait pas de visiter le village au mois de mars ou avril. Certains paysans, un peu vicieux, cachaient les ongles du cochon au milieu des poils : c'était vendu au poids ! C'est de là certainement que vient le proverbe porc pèlut n'à pàs rès dé perdut : cochon poilu n'a rien de perdu. Ce qui montrait bien que dans un porc, hormis la bile, tout était utilisé.

Le reste du ventre était ensuite ouvert et le tueur, le couteau entre les dents car il fallait avoir les mains libres, faisait tomber l'estomac et les boyaux dans une corbeille en noisetier desco recouverte d'un linge souvent en lin, tenue par deux des hommes de l'équipe.

La tête était séparée du corps et amenée pendue à un bâton, par deux hommes à la fontaine du village pour être ouverte en deux (récupération de la cervelle) à l'aide d'une hache et lavée à l'eau glacée de la source.
Les viscères, foie, poumons, reins, coeur, laissés dans la carcasse, étaient séparés du reste de la viande par les baguettes en bois qui tenaient écartés les deux côtés du cochon.

Il convenait alors de laisser reposer la viande au frais pendant au moins deux jours. Cela était facile car en l'absence de chauffage, la température intérieure n'était guère supérieure à zéro degré à cette saison.

Le travail des hommes était terminé et ils allaient casser la croûte et boire un coup bien gagné tout en commentant les qualités de ce cochon qu'ils venaient de terrasser. Les femmes prenaient le relais.

Portant la corbeille qui contenait le ventre, elles partaient à la fontaine du village laver le tout. Ce travail était souvent très pénible car il faisait froid, la neige recouvrait le pays et l'eau était glacée, les doigts paralysés par le froid, mais tout se faisait toujours dans la bonne humeur.

Là, les tripes, la vessie, l'estomac, etc... étaient vidés et soigneusement lavés. Il fallait, souvent en coinçant la tripe entre les deux branches d'une épingle à cheveux et en tirant, enlever sa deuxième peau et le gras qui l'enveloppait afin quelle soit la plus fine possible. Vous pouvez voir ces opérations dans le détail sur les photos ci-dessous.

Ce travail fastidieux terminé, les femmes ramenaient le tout à la maison et trouvaient les hommes encore à leur collation ou en train de prendre l'eau de vie, l'aïga ardent, indispensable après une telle journée. Elles buvaient le café qui les attendait dans la cafetière placée devant le feu de cheminée. Tout s'était bien passé, tout le monde était heureux et cette joie pouvait se lire sur tous les visages.

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