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mer 2 avril 2025

Tradition - Le repas du cochon

Ce récit est illustré de photographies de Marc Charenton réalisées lors du sacrifice du cochon chez Berthe et Baptistin BOMPART. Elles sont publiées avec l'autorisation de Robert BOMPART, leur fils.

Le porc a été une des premières espèces animales domestiquées par l'homme. Sur beaucoup de sites archéologiques du Néolithique, les dépotoirs nous livrent quantité de ses ossements.

Le boucanage et les salaisons ont pu, eux aussi, apparaître très tôt dans l'histoire de l'humanité, comme mode de conservation de la nourriture carnée sur une bonne partie de l'année.
Dans le monde rural, la fête du cochon occupe une place de choix : le jour du sacrifice marque l'évènement de l'hiver, comme fête de l'abondance et de l'entraide. A cette saison, la viande se conserve bien dans les maisons : elle permet d'assurer la jonction alimentaire, toujours problématique, entre la fin des réserves de légumes de l'automne, et l'arrivée des premiers légumes de printemps.

De surcroît facile à nourrir, notamment avec des épluchures et les eaux grasses, le cochon est quasiment utilisable à 100%. La viande se mange fraîche pour les meilleurs morceaux, mais aussi se conserve sous différentes formes, pour donner de délicieux produits : saucissons, jambons, saucisses sèches... Le lard sert dans toute la cuisine rurale ; le sang permet de confectionner le tripou (le boudin) ; les soies seront transformées en brosses ; les intestins, soigneusement lavés, serviront d'enveloppe aux charcuteries. La vessie elle-même, sera employée pour conserver la graisse la plus fine, ou comme blague à tabac...

C'est pourquoi, chaque année, dans presque toutes les maisons montagnardes, on ressort avec beaucoup de cérémonial l'outillage nécessaire à l'abbatage du cochon, puis aux différents stades de la préparation des produits à conserver : le nauc, l'auge en planche où l'on ébouillante l'animal, le tour en bois pour le hisser au plafond de la grange, la grande planche à découper la viande (ses dimensions doivent permettre le travail de trois ou quatre personnes à la fois), et le saloir, creusé à même un tronc d'arbre.

Pour tous ceux qui y participent, la fête du cochon reste un moment privilégié de la vie communautaire.
Si tous se retrouvent, parents, voisins et amis, c'est bien entendu pour partager le travail, mais aussi partager le festin final, et savourer la carbounado (grillade des filet de porc) et le tripou.
Lorsque les convives se séparent, dans la nuit claire de l'hiver, ce n'est jamais pour bien longtemps : quelques jours plus tard renaît la fête dans un autre foyer, pour l'abbatage d'un nouveau cochon !

C'est tout ce cérémonial que nous allons à présent vous raconter...

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